SÜT GERÇEKLERİ

SÜTLÜ KAHVALTILAR TOPLANTISI

 Geçtiğimiz hafta Taksim Point Hotel de fikirannesi'nin düzenlediği 'süt gerçekleri' konulu sütlü kahvaltılar toplantısına katıldım.Toplantıda, uzman diyetisyen Selahattin Dönmez blogger annelerin süt ile ilgili sorularını yanıtlayıp,süt gerçekleri ile ilgili çok faydalı bilgiler verdi.

Benim için çok önemli bir toplantı oldu;çünkü eşimi bir türlü ikna edemiyordum,çiğ süt ile ilgili.Her hafta kapıya gelen sütçü amcadan 3 kilo süt alıp,kaynatıp,yarısını yoğurt yapıyoruz,yarısını içiyoruz.Tabi ben hiç içemiyorum ama eşim ve kızlarım çok seviyorlar.Dİğer günler de şişe süt alıp,içiyoruz.Kapalı süt içmek zorunda kaldığımızda kendimizi kötü hissediyoruz.Bu toplantıda öğrendiğim bilgiler ile evimizde bir sorunu çözmüş olduk :)

Eminim bizim gibi bir çok aile vardır.Sizin için toplantı notlarını paylaşıyorum.



Süte uygulanan ısıl işlemler nelerdir? Pastorizasyon ve UHT nedir?

Süt, mikroorganizmaların yaşaması ve gelişip çoğalması için çok uygun ortam oluşturmaktadır. Sütte bulunabilecek olası patojenik mikroorganizmaları yok edebilmek, besin değerini koruyabilmek için uluslararası normlarda kabul gören ısıl işlemler (pastörizasyon ve UHT) uygulanmaktadır. Ayrıca çiğ süte evde uygulanan kaynatma yöntemi de bir ısıl işlem sayılabilir.

Pastörize süt,çiğ sütlerin, doğal ve biyolojik özelliklerine zarar vermeden patojen organizmanın tamamen, diğer organizmaların da büyük bir çoğunlukla yok edilmesini sağlayacak şekilde, özel tesis ve cihazlarda ısıtılıp soğutulmasıyla elde edilir. Değişik pastörizasyon uygulamaları olmakla birlikte, Türkiye'de genellikle 12–16 saniye süre ile 72–80°C'lik ısı uygulaması yapılmaktadır. Pastörize edilmiş sütlerin en önemli özelliği teknolojik işlemin hemen arkasından, taşınmada dahil olmak üzere soğuk zincir ihtiyacının varlığıdır. Satın alındığı yerde dahil olmak üzere evlerde de yine soğuk ortamlarda, buzdolabında bulunma zorunluluğudur. Bu sütlerin raf ömrü 3-10 gün arasında değişmektedir.



UHT işleminde süt, çok özel ve teknolojik koşullarda ısıl işlemden geçirilerek,  aseptik (mikropsuz) şartlar altında steril ambalaj malzemesiyle paketlenir. Süt, özel düzeneklerde 135–150 ºC’de kısa sürede (2-6 saniye), ısıtılıp soğutulur. Bu sayede her türlü patojen mikroorganizmadan arındırılır, ve genellikle oda sıcaklığında açılmadığı veya ambalajı zarar görmediği koşullarda dört ay süresince bozulmaya karşı dayanıklılık gösteren normal tat ve kıvamda ve besin değeri oldukça iyi korunmuş süttür. UHT işlemi ardından süt 6 katmandan oluşan, sütün bozulmasında etkili olan hava ve ışıktan koruyan ambalajlara doldurulur. UHT sütler bu nedenle 4 ay boyunca paketlendiği günkü tazeliğini korur. UHT süt açıldıktan sonra buzdolabında muhafaza edilmeli ve 3 gün içinde tüketilmelidir.


Sokak Sütü tehlikeli olabilir mi?
Bu benim için çok önemli bir bilgi oldu.Yaptığım yanlışları öğrendim.Kızlarım süt içiyor diye seviniyordum,halbuki besin değerleri az süt içiyorlarmış.

Süte uygulanan bir diğer ısıl işlem ise genellikle evlerde, açıkta satılan çiğ sütlere uygulanan kaynatmadır.
Kaynatma ile sütün içerisinde bulunan mikroorganizmaları ve toksinleri yok etmek için 15–20 dakika kadar ateş üzerinde ısıl işlem yapılması gerekmektedir. Bu yöntemde; kaynatma süresi ve ısısının yüksek oluşu, sürekli hava ile temasın olması sütün besin değerinde oluşan kayıpları da beraberinde getirmektedir. 


UHT işlemi, sütün besin değerini etkiliyor mu?

UHT işlemi sonucunda yağın, laktozun ve tuz minerallerinin besleyici özelliğinde bir değişme olmaz. Protein ve vitaminlerin yapılarında ise ufak değişimler meydana gelir.

Vitaminler açısından bakıldığında, ısı ile işlemde süre uzadıkça amino asitlerden lizin ve B1, B6, Folik Asit, ve C vitaminlerinde kayıplar görülmektedir. Türkiye’de açık sütler ile ilgili yapılan bir araştırmada 10 dakikalık evde kaynatmanın B1, B2, B6, B12 ve folat vitaminlerinde sırasıyla; % 60, % 25, % 21 ve % 32 oranında önemli kayıplara neden olduğunu, bu kayıpların 15 dakikalık kaynatmada daha da arttığını saptamıştır.

UHT Sütlerin açıldıktan sonra 20 gün dahi bozulmadığı doğru mudur?

UHT sütler ambalajı açılmadan oda ısısında 4 ay saklanabilir. Ambalajı açıldıktan sonra, buzdolabında saklamak koşuluyla 3-5 gün içerisinde tüketilmelidir. UHT süt, üretim teknolojisi açısından, sadece ısı ile işlem görmüş, içinde zararlı mikroorganizmalar bulundurmayan süttür. Tıpkı evlerde yaptığımız konserve gıdalar gibi, süt de ısı ile konserve edilir. Süt açıldığında, içerisine her hangi bir bulaşma sağlayacak bir işlem yapılmadığı sürece ve aynı zamanda mikroorganizmaların gelişmesini önleyici buzdolabı koşullarında muhafaza edildiğinde hijyenik kalitesini uzun süre koruyabilmektedir. Ürünlerin bozulmaları bilindiği gibi o ürünün işlenmesi ve hazırlanması esnasındaki hijyenik koşullara bağlı olarak gerçekleşen ürünün kalite kriterlerine bağlıdır. Bu nedenle bırakılan sütün uygun koşullarda muhafaza edilmesi ürünün raf ömrünü uzatabilir. Ancak, hiçbir sütün 20 gün bozulmadan kalması mümkün değildir.

Homojenizasyondaki yüksek basınç sütü öldürüyor iddiaları doğru mudur?

Çiğ sütte ortalama olarak 2-4 mikrometre çapında tanecikler halinde bulunan süt yağı, süt bir süre kendi haline bırakıldığında yüzeyde toplanır. Homojenizasyon, sütün içindeki yağ parçacıklarını süte eşit olarak dağıtmak için uygulanır. Genellikle 50-70°C’de ve 150 bar basınç altında gerçekleştirilen bu uygulama sonucunda, sütteki yağ tanecikleri çapı 1 mikrondan daha küçük olan tanecikler haline dönüştürülmektedir. Homojenizasyon, yağ parçalarının süte eşit dağılması, içtiğimiz sütün daha kıvamlı, daha beyaz ve daha lezzetli olmasını sağlar. Ayrıca homojenizasyon işlemiyle sütteki yağ parçacıkları küçüldüğü için, sütün sindirimi de kolaylaşır. Bu yöntem kesinlikle sütün bileşenlerine zarar vermez, çünkü uygulanan basınç proteinlere zarar verecek düzeyde değildir. 


UHT İşlemi sırasında sütteki probiyotik (yararlı) bakteriler de kayboluyor mu?

  Hayır  kaybolmaz, zira çiğ sütteki bakteriler zaten probiyotik (bağırsaklar için yararlı) değildir. Süt daha çok insan beslenmesinde büyümeyi ve gelişmeyi artırıcı özelliği ile ve başta da bebek ve çocukların beslenmesinde önem arz eden bir gıdadır. 

Uzun Ömürlü Sütler (UHT) herhangi bir koruyucu madde içeriyor mu?

Hayır, Uzun Ömürlü Süt hiçbir katkı maddesi içermez. Sütün uzun ömürlü hale gelmesinin sebebi, sütün çok kısa bir süre yüksek ısıda tutularak içindeki zararlı mikroorganizmalardan arındırılması ve özel aseptik ambalajlara doldurulmasıdır. 

Açık sütler organik mi? Organiklik nedir?

Gıdaların organik olma kriterleri Tarım ve Köyişleri Bakanlığı tarafından yayınlanan yönetmeliklerle belirlenmiştir. Yalnızca Tarım ve Köyişleri Bakanlığı’nın "organiklik logosunu" taşıyan sütler organiktir. Kontrol edilmeyen hiçbir ürün ve üretim bu sertifikayı taşıyamaz. Bilinçli tüketicilerin aldıkları üründe muhakkak bu logoya dikkat etmeleri gerekir. Sertifikalı olmayan hiçbir ürün organik ürün değildir. Buna sokak sütleri de dahildir.

Karton kutulardaki aliminyum sağlığa zararlı mı?

Aseptik ambalajın en önemli özelliği ürünleri uzun süre paketlendiği günkü tazeliğinde korumasıdır. 
 Malzemenin %70’ini oluşturan kağıt, ambalaja sertlik, sağlamlık ve form verir. En iç katmanda yer alan ve toplam malzemenin %24’ünü oluşturan polietilen, ambalaja sıvı geçirmez özellik kazandırır. Dıştaki koruyucu kaplama ise kutunun kuru kalmasını sağlar.  Malzemenin %6’lık bölümünü oluşturan alüminyum ise paketin iç kısmındaki gümüş renkli katmandır. Gıdaya temas etmeyen bu folyo saç telinin 6 kat inceliğindedir. En önemli özelliği, sütün bozulmasına sebep olan ışık ve oksijeni geçirmemesidir. Bu sayede, soğutucu ve koruyucu katkı maddesine gerek kalmaksızın gıdanın bozulmadan korunabilmesini sağlar. UHT karton ambalajlarda bulunan alüminyum, sütün ışık ve hava almasını önleyici ara bir bariyer görevi görür; alüminyum süte kesinlikle temas etmez. Bu nedenle, sağlık açısından hiçbir zararı yoktur.


Ne kadar süt içmeliyiz?

Okul öncesi çocuğun diyetinde süt ve türevlerinden günde 2-3 porsiyon bulundurulmalıdır. Ergenlik ve yetişkinliğe geçişte ise süt ve türevlerinden günde 2 porsiyon, menopoz döneminde kadınların 3 porsiyon, hamile annelerin 4 porsiyona kadar günlük beslenmelerinde mutlaka tüketilmesi gereken bu grup yaşlılıkta ise kemik yoğunluğunun kaybolmaması adına mutlaka içilmelidir. (Kaynak: Türkiye Sağlıklı Beslenme Araştırması)      
Türkiye’ye Özgü Beslenme Rehberi 2015 raporu EK:

1-3 yaş grubu çocuklar 4, 4-6 yaş grubu çocuklar 3-4, 7-9 yaş grubu çocuklar 3, 10-18 yaş grubunda 4, yetişkinler 3 ve 65 yaş üzerinde bireylerde 4 porsiyon süt ürünleri tüketimi önerileri yapılarak yıllardır verilen porsiyon miktarı süt ürünleri için revize edilmiştir.


1 porsiyona eş değer süt ürünleri;

• süt – yoğurt – kefir için 200 mL,
• ayran için 350 mL,
• beyaz peynir 60 gram,
• kaşar peyniri için 40 gram,
• Lor peyniri için 150 gram
• Kuru çökelek için 50 gram olarak yenilenmiştir.

Süt hakkında farklı yazılar için sosyal medyada #sütgerçekleri hashtag ini takip edebilirsiniz.

Toplantı ile ilgili videolarım youtube kanalımda ;